В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства Бифилина-М.
|
Энергия кисло—тообразования
(в час.) |
Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах) |
Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3
готового продукта. |
Температура сквашивания
°
С |
|
10 |
200 |
1*1011 |
37+2°С. |
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
|
Вид бак. закваски |
ТУ |
Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.) |
Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.) |
Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата. |
|
Термофильный Стрептококк вязкий. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
6 |
1.1*109 |
|
Палочка Ацидофильная, вязкая. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
8 |
1.1*109 |
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+, палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих заквасках.
Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
|
Название закваски и количество исследований проб. |
БГКП |
Сгусток |
Органические показатели |
|
B.longum (10) |
- |
Нежный, колющийся. |
Вкус кислый |
|
L.acidophilus (10) |
- |
Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение сыворотки) |
Вкус резкий (острый) |
|
str.thermophilus (10) |
- |
Плотный, консистенция вязкая. |
Вкус кислый, мягкий. |
